La salle est confortable, lumineuse et doucement colorée. Il y a suffisamment d'espace entre les tables pour ne pas se sentir envahi par ses voisins. Le calme de l'endroit impose son rythme à ceux qui y séjournent. La cuisine ouverte ne diffuse aucune odeur mais laisse parvenir à nos oreilles le rythme musical des cuisiniers à l’œuvre.
Les conditions sont réunies pour que celui qui mange reçoive, sans interférence, les assiettes qu’on lui offre.
Les cuisiniers, les serveurs et les vingt convives partagent le même espace. Longtemps deux, ils sont maintenant trois à cuisiner près de nous, juste derrière le comptoir. Suffisamment proches pour nous être attentifs, suffisamment éloignés pour ne pas faire écran entre les plats et nous.
Ils savent exactement pour qui ils cuisinent. La cuisine est un échange. Ce rapport franc, simple, direct, immédiat et délicat se retrouve intact dans les assiettes de Christophe Pelé.
J’y ai mangé à de nombreuses reprises et j’y ai toujours trouvé la même netteté. Pourtant chaque repas y est unique. Il n’y a que deux propositions : « gourmet » ou « gourmand » du midi (35 ou 45 €) et leurs grands frères du soir (45 ou 65 €). Nous ne savons rien de plus du menu. Il se déroulera au gré du temps que nous passerons autour de la table.
Mercredi 3 décembre au déjeuner, ce fut un expérimental feu d’artifice végétal. Les mises en bouche, les nombreux petits plats, les multiples desserts, se composaient exclusivement d’éléments végétaux. L’Animal n’avait laissé que de rares traces dans cette luxuriante nature : quelques fins copeaux de poutargue pour habiller un poireau ou un peu de sucs d’une viande pour discuter avec une racine. Isolé au cœur du repas, loin de son territoire, une lame de rouget crue rappelle l’existence d’un autre règne.
Dans cette distribution démocratique, il n’y a plus ni premier, ni second rôle. Le végétal est là pour lui-même, non plus pour jouer les faire-valoir à quelques protéines animales. Le radicchio trévise poêlé et rôti se mue en improbable poulpe végétal par sa forme échevelée et ses couleurs carmines. Il libère dans ma bouche une douce amertume minérale.
Le repas perd aussi son protocole habituel, sa hiérarchie. Il n’y a plus de plats principaux. Ainsi, les mises en bouche révèlent déjà les sucres doux et les épices qui sommeillaient dans une carotte jaune. D’autres éclats de carottes, orange cette fois, reviennent pour le dessert, enchevêtrés dans de jeunes feuilles de petits pois humidifiées d’un peu d’agrumes. Ces petits-pois-carottes-en-devenir peuvent aussi bien jouer le rôle d’une mise en bouche, d’une entrée ou d’un dessert.
Il en va quasiment de même pour toutes les étapes du déjeuner. Chaque assiette est singulière, son identité est marquée mais elle est inclassable. Il y a une grande harmonie mais le sens de lecture s’est perdu. Ou bien, il faut tenter de le lire comme un palindrome. Une silencieuse remise en cause de l’ordre établi, une révolution douce.
Manger une cuisine singulière pour perdre nos habitudes, nous reconnecter à nos sens et continuer à découvrir notre monde vivant.
Trois jours après, le vendredi 5 décembre 2008, je suis retourné dîner dans ce beau restaurant,
muni d’un appareil photo dans l’espoir de conserver plus de traces des émotions produites par le repas, et tenter de les partager avec des images et des mots.
Huile d’olive extra vierge de Naples et focaccia.
Sur une ardoise brute, un petit morceau de pain accompagne un petit bol d’huile.
Comme une offrande, cette huile d’olive extra vierge de Naples est suave et pleine de lumière. Un cube de foccacia coupé au couteau, salin, moelleux et réconfortant absorbera l’huile pour mélanger ses arômes torréfiés à ceux plus herbacés de l’olive. Une bouchée de générosité et d’élégance, la douceur grasse de l’huile est redressée par le poivré et l’acidité du fruit.
Tremper du pain dans de l’huile est un geste ancestral, universel et parfois sacré, c’est ainsi que commence ce repas.
Royale d'étrilles, émulsion de carottes et safran (cube de choux rave).
Dans le fond de ce petit récipient, l’étrille tout entière semble avoir embarqué dans la royale, crème tremblante cuite au bain-marie. Elle se cache sous une écume d’orange et de safran. Au-delà de leurs couleurs communes, ces trois éléments n’en forment plus qu’un. La carotte exalte et adoucit le goût de la carapace et de la chair du crustacé. Le safran l’invite au voyage. Cette écume orangée doucement sucrée me rappelle, en la voyant, celle qui sort des mandibules des crabes que l’on vient de pêcher. Comme s’ils avaient emporté avec eux un peu d’écume de mer.
Au centre de la royale, on découvre un cube rafraîchissant de choux rave cru. La crème au fruit de mer est ici recouverte d’une écume de terre, une écume de racines.
Gelée de fenouil, oseille et langues d’oursins de Bretagne.
Déposées sur la table en même temps que la royale d’étrilles, ces langues d’oursin sont une gifle d’iode. Elles concentrent la mer tout entière. La fraîcheur anisée du fenouil rassure et prépare la bouche au prochain coup de fouet que l’oursin nous enverra. La gelée translucide s'évanouit au contact de la chaleur de notre bouche. Reste la présence précise des œufs de l’oursin. Tombée dans le creux de l’assiette, une jeune feuille d’oseille dont la tige reste tendue vers le ciel apporte une touche d’acidité. L’oseille, vieille amoureuse de la mer et des saumons, retrouve ici sa verve, sa tonicité et sa jeunesse. Elle dessine nettement les contours de l’oursin.
St Jacques crues, jus de pomme verte, huile d’olive, zestes de citron confit et nougatine crue d’amande et de beurre salé.
Des cubes de coquilles St Jacques crues sont à demi immergés dans un jus de pomme verte mêlé d’huile d’olive. Le liquide nu se révèle particulièrement complexe, frais, et vif.
La douce chair nacrée des coquilles fond dans la bouche. Les goûts sont nets. Un cube de nougatine crue dans lequel des morceaux d’amandes sont solidarisés par un beurre salé refroidi, apporte du croquant. Les coquilles sont souvent poêlées dans un beurre noisette. Ici, c'est un beurre mêlé d'amandes qui apporte ses arômes lactés et grillés, comme une cuisson virtuelle qui préserve toute la fraîcheur des aliments. Un zeste de citron confit translucide donne un coup de nerf aux coquilles. Une feuille de coriandre renforce la verdeur de la pomme.
Crème de topinambours, poutargue de thon, pistaches grillées.
Une légère crème mousseuse de topinambours, des copeaux d’une poutargue de thon faite maison, des particules de pistaches intensément salées et torréfiées. C’est très fort et explosif.
C’est une laitance opaque et profonde que j'absorbe. Les œufs que le thon cachait dans son ventre sont maintenant concentrés et séchés. Ils forment une pâte d'un orange profond. L’iode y a mûri en se chargeant d’une sombre amertume. La crème a la couleur d’un lait épais, un léger goût de cœur d'artichauts. On prend conscience que le topinambour est une racine, un rhizome plus précisément. Sa forme mamelonnée et irrégulière est peut-être à l'origine inconsciente de cette recette. Entre laitance et semence, ce sont les entrailles de la terre et celles de la mer qui se mélangent dans le fond du bol. Les pistaches gardent les
traces gustatives de leurs coques et confèrent au plat un supplément de structure.
Cabillaud mariné snacké caramélisé, ciboulail, jus d’encre de seiche et citron vert snacké.
L'assiette semble tout droit sortie d'Apocalypse Now. Un cube de cabillaud mariné a été snacké, caramélisé, jusqu'à se camoufler sous des couleurs sombres. Le muscle blanc est carapaçonné par la grillade. Sous ce petit monolithe, une flaque sombre, un jus à l'encre de seiche d'un noir profond. Sur le poisson repose un quartier de citron vert grillé et une longue feuille de ciboulail. La feuille rigide forme un pont de fortune entre les bords de l'assiette. Elle m'évoque aussi un morceau de bambou qui permet de respirer, caché dans des eaux hostiles. C'est un plat radical, adulte, rugueux et âpre. Le citron vert grillé, que je choisis de croquer, libère dans ma bouche un jus acide aux accents de feu. Malgré les apparences, le poisson, l'encre et la feuille, loin de leurs bases, ont préservé une part de douceur.
Grosse langoustine juste raidie, choux, poutargue de bar, bouillon dashi à la bonite séchée.
Une grosse langoustine à peine saisie par la cuisson attend sous des brindilles de choux vert et rouge, accompagnée d’un peu de shiitaké séché et de deux petites feuilles de cerfeuil. Un bouillon dashi brûlant parfumé irrigue l’assiette et cuit lentement les aliments. La bonite séchée japonaise a donné ses couleurs et ses puissants parfums fumés au bouillon. On croise aussi dans notre assiette des filaments de kombu, algues épaisses des profondeurs. Le champignon se gorge des effluves animales du bouillon. La chair du crustacé presque crue se réchauffe et partage toutes ses subtilités. La langoustine, dans sa nage automnale, file vers les profondeurs. Elle flirte avec les choux et les laminaires qui se confondent. En suivant la langoustine, ce plat nous entraîne dans les abysses. Il y a de la lumière dans ce bouillon primitif.
Bar de ligne grillé, poireau et olives noires, beurre d’orange, huile d’argan, zestes de citron et sel d’orange.
Le bar de ligne grillé a trois compagnons.
Le premier est le poireau d’abord blanchi puis rafraîchi pour préserver son croquant et son vert intense. Le légume a été grillé, assaisonné d’une larme d’huile d’argan et d’un peu de poudre d’olives noires desséchées.
Le deuxième prend l’apparence de quelques gouttes d’une sauce transparente et luisante, faite de beurre lié à une réduction de jus d’orange et de fond de poisson.
Enfin, le troisième est une poudre orange, mélange de sel et de zestes d’agrumes séchés pulvérisés.
Le bar, à la cuisson parfaite, semble décidé à flirter avec ces voisins, mais hésite entre chacun d’eux. A celui qui mange ce plat gourmand de trancher, et de mettre à jour les facettes de la personnalité de ces aliments, au gré des dosages et des combinaisons que la fourchette provoque. Les rencontres sont fécondes, magnifiques et changeantes. Le sel d’agrumes est fruité et incisif. La sauce est riche et réconfortante. Le poireau est végétal et ligneux, enrichi par les arômes oxydatifs de l’huile d’argan. La peau grillée est croquante et iodée. La chair est humide et délicate.
C’est tellement beau !
Pigeon de Paul Renaud, betteraves, radicchio trévise, sauce liée au foie du pigeon.
La première et unique viande du dîner est un pigeon de Paul Renaud, célèbre éleveur de la région de Rennes.
Il a attendu plus de dix jours dans les frigos de la Bigarrade avant de mériter nos assiettes. Il a faisandé comme un gibier, poussé vers des sommets gustatifs qui tutoient la décomposition de la chair.
L’aiguillette est crue, les suprêmes doucement rôtis. La viande fond littéralement dans la bouche, le goût de volaille est marqué mais jamais agressif. Christophe Pelé a inventé, avec ce plat, l’équivalent d’un foie gras maigre. Puissant et plein de retenue, comme son cuisinier de père.
La beauté formelle du plat tient aussi à l’harmonie des couleurs : le rose tendre de la betterave, le carmin foncé de la chair crue, les bruns sombres du muscle cuit. A vue d’oeil, le radicchio trévise ressemble à s’y méprendre à une fine tranche de magret de canard séché. Il est un muscle végétal, qui se partage entre le maigre et le gras, entre le rouge et l’ivoire.
Il est cru, sa fraîcheur et son croquant contrastent avec la moelleuse ampleur de la viande. Son jus amer adoucit les sangs retenus dans la chair. La betterave au goût de terre et de fleurs complète ce tableau de chasse.
Cette assiette, à mi-distance entre une nature morte et une vanité, enseigne que le temps passe vite. Nous sommes éphémères, il faut cueillir la vie, tenter l’intensité.
Des repas comme celui-ci sont de telles sommes d’attentions, de maîtrise, de savoirs faire ancestraux, de curiosité et de liberté, qu’ils portent haut le goût de vivre.
La cuisine est une forme incarnée qui pense, en nous, avec nous.
Salade d’herbes, noisettes, chèvre et réduction de poivron.
Il faut voir les cuisiniers composer cette petite salade, choisir chaque herbe, les assaisonner presque une par une avant de les mélanger. Ils se remémorent le goût de chacune d’entre elles, en vue de créer une belle assemblée, à la recherche de l’équilibre et de la complexité. Une réduction de poivron tapisse le fond de l’assiette, quelques éclats de noisettes s’emmêlent. Un peu de chèvre se tient sur le bord de l’assiette, prêt à plonger dans le bain végétal.
La graine (noisette) donne naissance à l’herbe, la chèvre transforme l’herbe en lait, le temps et l’homme transforment le lait en fromage. Le poivron, replié sur lui, s’associe à la noisette pour apporter des notes rances et oxydatives qui rappellent d’autres fromages.
Boulgour d’agrumes et mouron des oiseaux.
Crème de citron, fruit de la passion.
Betterave, litchis, coriandre.
Le boulgour croquant s’emplit de jus d’agrumes. Au-dessus, la chair à vif du pamplemousse et de l’orange semble être le substrat nourricier des petites pousses de mouron des oiseaux au goût poivré.
La crème de citron est un repère à la Bigarrade, elle est servie à chaque repas mais déclinée de nombreuses manières. Aujourd’hui, c’est une gelée de fruits de la
La betterave aux saveurs de terre, naturellement sucrée, lâche un peu de son jus au fond du récipient. Le pâle litchi au goût de rose, la coriandre et le zeste de citron rejouent, dans d’autres tonalités, la partition du premier dessert. Les éléments se combinent de manière identique : le substrat, la plante, la feuille et le litchi au goût de fleur. Dans leurs petits pots, ces desserts sont des boutures, des petites plantations, la graine de fruit de la passion, au centre de sa gelée jaune, ne demande qu’à germer.
Crumble aux pommes, émulsion au saké.
Gelée d’ananas et herbes, bavaroise amande-cardamome.
Changement de cap, voguons vers la blancheur, le mousseux et le moelleux.
La pomme et le biscuit se cachent sous une espuma de saké, neigeux, vif et fleuri.
Espuma de chocolats et cubes de gelée au rhum vieux.
Suivront les mignardises…
Merci à Christophe, Giuliano et toute l’équipe de la Bigarrade.
Matthieu Jauniau-Dallier
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