L'addiction svp !

Le Chateaubriand

 

C’est sobre et laconique. 

Inaki Aizpitarte et Fred Peneau ont réussi à unir au Chateaubriand la minimale feuille A4 et le vénérable bistro. Un bistro année 30 au caractère bien trempé. La salle est belle, les murs un peu jaunis par le temps et par les fêtes. 

Le restaurant est dépouillé, réduit à sa plus simple expression. 

Ils habitent le lieu, avec leur équipe, depuis un peu plus de deux ans portés par une énergie hors du commun. 

Peint sur le mur au-dessus du bar, le bistrot affiche encore les tarifs des bouteilles de vins vendues dans une autre vie. N’y apparaissent que les Bourgognes et les Bordeaux, les noms des crus, quelques châteaux et les prix en anciens francs. 5 Fr la bouteille de Corton, 2 Fr celle de Médoc. La hiérarchie des crus et leur prix étaient établis une fois pour toutes. Sur un autre mur, un grand tableau noir accueille, écrits à la craie, les noms des vignerons qui travaillent aujourd’hui avec la maison. Deux murs, deux époques, deux rapports au monde : d’un coté les lois (de la gastronomie) gravées dans le marbre, le poids des étiquettes, des habitudes et des certitudes. De l’autre une attention aux singularités, aux individus, à l’éphémère et à la vie.

Le Chateaubriand est une ambassade de la liberté et du mouvement.

Sur le menu la typographie du Chateaubriand, révèle sa filiation, il est peut-être petit-fils d’un saloon émigré de l’Ouest américain. Bon sang ne saurait mentir. 

C’est une affaire d’hommes, le service carbure à la testostérone, pas l’ombre d’une femme dans l’équipe. En salle c’est chemises blanches, tabliers blancs noués à la taille, baskets pour aller vite et rasage facultatif. On est loin de la gomina, de l’after-shave et des chaussures brillantes que certains confondent parfois avec la politesse. L’accueil est franc et sincère, attentif aux clients mais pas à l’étiquette.

Pas de nappe immaculée pour nous éloigner du monde mais le bois sombre de la table. Pas de cristal collet monté mais des robustes verres INAO et des bodèga,. Pas d’argenterie pour découper sa viande mais de vrais couteaux à la lame imposante. Pas de fines porcelaines diaphanes et fragiles mais de la vaisselle sobre et rassurante. Pas de chuchotements ni de messes basses mais des éclats de rires, le tintement des verres et la chaleur humaine. Pas de porte entre la cuisine et la salle, pour ne pas séparer les mondes et que circulent les énergies.

Les beaux vieux luminaires baignent la pièce d’une lumière douce et chaleureuse.

Dans des miroirs qui en ont vu d’autres, se reflètent les convives du second service, qui, debout au comptoir, boivent du vin et mangent des charcuteries en attendant qu’une table se libère.

Le restaurant est au cœur de la vie. Ils nous reçoivent chez eux. 

La carte des vins tient elle aussi sur deux feuilles de papier libre. Les vins sont « naturels », ni techniquement fabriqués, ni maquillés de bois. Les vignerons qui travaillent dans cet esprit s’associent aux raisins qu’ils cultivent pour donner naissance à des vins libres, singuliers, fidèles à leurs convictions et aux lieux qui les ont portés.  L’inverse des vins sans risque que quelques banquiers et assureurs fabriquent dans leurs châteaux. À quoi bon donner naissance à un vin si c’est pour en faire le clone de son grand frère, pour l’élever à la badine et le laisser partir tenu en bride. Les vins naturels ne sont faits que de raisin, nourri d’une terre à l’intégrité respectée. Ils sont optimistes et s’expriment librement. Ils savent la chance d’être vivant au risque même parfois de s’éloigner du droit chemin oenologique. Ici, vous allez voir que les accords mets vins prennent une autre signification.

Franck vient tout près de nous pour annoncer, avec plus de précision, le menu du jour, et s’assurer qu’il convient à chacun. 

Le menu dégustation du soir se déroule en cinq étapes. Sur la feuille A4 qui pourrait être détachée d’une éphéméride, sous la liste des plats, il est écrit : menu unique : 43 euros. Le menu est unique car c’est le seul proposé ce jour, il l’est aussi car il n’aura lieu sous cette forme que ce soir. À menu unique, instant unique. 

Huître, lard de Colonatta et petit poireau.

Sur une petite assiette sombre, trois aliments presque intacts se superposent. Au centre, une fine tranche géométrique à la blancheur translucide recueille un petit poireau vert tendre. À la base du minuscule légume, une huître humide et charnue se couche sur le ruban blanc. 

L’immaculée blancheur est en fait un peu de charcuterie. Du lard de Colonnata, petit village reculé de la généreuse Toscane. À deux pas de Carrare où depuis mille ans, dans le même marbre qu’utilisait Michel-Ange, la partie grasse du dos d’un porc soigneusement élevé repose pendant six à dix mois dans de grandes conques de roche blanche. Avant cela, il est rapidement frotté avec de l’ail, de la cannelle, de la coriandre, de la noix de muscade, des clous de girofle, de l’anis étoilé, de l’origan et d’autres délicates attentions. Puis ce lard est déposé dans son sarcophage de marbre sur un lit de gros sel marin, de poivres rares concassés, d’ail frais, de sauge et de romarin. Dans le cube blanc reposent plusieurs strates successives de chairs et d’épices. De cette union entre le temps, l’homme et la nature naîtra le gras le plus subtil qui soit, le magnifique et noble lard de Colonnata. Cette maturation est une résurrection païenne de laquelle la chair de porc ensevelie renaîtra sublimée.

Je commence par goûter un morceau de lard. La chaleur de ma bouche le réveille. Il fond doucement et libère délicatement les multiples arômes dont il gardait le fragile souvenir. Lentement, il vient à ma rencontre, sur la pointe des pieds. Il demande de l’attention pour se livrer davantage. Un voile suave et délicat me tapisse l’intérieur du palais.

J’essaye alors le mariage avec l’huître. De la mer, jusqu’ici, ce cochon ne connaissait que le sel. C’est magnifique d’évidence et de simplicité. Presque en silence, le gras iodé du coquillage danse avec celui parfumé du mammifère, se révélant l’un l’autre. Ils ont en commun d’avoir passé du temps entre deux morceaux de roche, l’un dans une conque, l’autre dans une coquille.

Le poireau minuscule a juste un peu grillé dans la poêle, sans matières grasses, avec sa seule humidité. Il y est légèrement torréfié. Ses sucs caramélisent à peine. Le légume garde du croquant et perd un peu de son agressivité. Il apporte la touche végétale, lui, le cousin de l’échalote qui s’accorde si bien aux huîtres ou à la viande. 

Le lard, l’huître et le poireau sont si peu transformés qu’ils sont libres et presque nus. La texture moelleuse et la douce granulosité du lard se redressent au contact ligneux et tendu du poireau. L’ampleur humide de l’huître saline irrigue le plat qui offre sa douce et sage puissance, intuition magnifique du cuisinier.

Saint-jacques, litchis, betteraves.  

Un coquillage, un fruit exotique et une racine réunis dans une assiette.

Les noix de Saint-Jacques sont crues et détaillées en beaux morceaux. Des lanières de litchis dénoyautés sont déposées sur la chair des coquilles. Les betteraves proviennent de variétés anciennes un peu oubliées, elles sont cuites et servies à température ambiante. Il y en a des jaunes, des rouges orangées et un morceau de rouge sombre et profond. C’est certainement de

la crapaudine, très ancienne betterave plus sombre, plus sucrée et plus allongée que celle qui nous est familière. Elles forment des triangles multicolores. Trois cuillerées d’une purée de betterave froide, de couleur vieux rose encadrent ce chaos organisé. 

Quel étrange équipage, je suis curieux et impatient d’y goûter pour savoir comment s’établira le dialogue avec ces inconnus, entre eux d’abord et avec moi ensuite.

Au delà des certitudes et des a priori l’accord se révèle magnifique d’évidence et de simplicité. La coquille vient d’être ouverte et furtivement assaisonnée, si fraîche et iodée, elle distille un petit goût de jeune noisette un peu sucré. Le litchi de la Réunion qui vivait sur son arbre quelques heures auparavant est juste déshabillé de sa peau d’écailles roses. Pudique, la chair du fruit à la pâleur translucide offre au coquillage ses parfums de roses fraîches. L’ancestrale betterave, racine dinosaure, puise si loin dans la terre qu’elle y rejoint la mer et l’iode dans un parfait équilibre. Elle apporte sa force. La ronde acidité d’un balsamique blanc très pur impose son rythme, sa vivacité et met le plat en mouvement.

Le litchi et la saint Jacques, au delà de leurs différences, ont le même aspect, la même couleur, la même température et des textures voisines.  La purée de betterave arbore curieusement la teinte de la peau du litchi disparue. La racine profonde, le fruit de mer et le fruit de l’air s’entendent à merveille. Sur une crête minuscule, leurs forces terreuses, sucrées, iodées et florales s’agitent joyeusement. 

Nous sommes au cœur de l’assiette, en contact direct avec les aliments que rien ne sépare. Leur union est naturelle, sans l’entremise autoritaire d’une sauce, sans la violence d’une cuisson. L’assiette n’a pour nom que les aliments qui la composent sans appellation prétentieuse qui dirige le regard et impose l’interprétation. 

 

Juste de la sauvagerie à peine apprivoisée.

C’est brut, intime et franc. Et malgré sa puissance, le plat porte en lui une infinie délicatesse.

C’est sûrement cela que mangeaient les sirènes qui chantaient pour Ulysse.

Cabillaud, cari de carottes, agrumes.

Blanches, jaunes, oranges, petites, grosses, entières, en morceaux ou en fines tranches, les carottes sont à la base de cette assiette. Un îlot d’humidité se dessine sous elles. À vif, des quartiers de pamplemousses roses et jaunes se mêlent à la composition. Un crumble de pistache et de sucre roux, quelques raisins secs gorgés de bouillon recouvrent en partie la peau dorée d’un cabillaud. 

Pourtant, l’essentiel du plat reste invisible. C’est le cari, l’autre nom du curry, le mélange  d’épices réchauffe l’assiette et la propulse loin de la grisaille et des frimas du décembre d’ici. Le dosage d’épices est parfait, la bouche s’emplie d’une chaleur intense et précise, le feu doux ne brûle pas la langue, mais balise le palais qui semble s’agrandir en gagnant les tropiques.  

Cari désigne aussi les plats colorés par ce mélange, les ingrédients y sont souvent nappés d’une sauce jaune orangée qui transporte les goûts et affirme l’identité. Ici, ce sont les carottes qui endossent ce rôle pictural. La palette est chaude et ensoleillée, du jaune très pâle au rouge-orangé, les mêmes couleurs exactement que celles qui composent les currys. Le jaune vif du curcuma, le jaune orangé du safran. Le parfum des épices est omniprésent. Il n’y a ici, pourtant, aucune sauce colorée mais juste la transparente humidité d’un jus. Inaki, une fois encore, réussit  à se passer de cette liaison autoritaire. Il parvient à intégrer l’identité et la complexité du cari à l’intérieur même de la racine orangée.

La chair délicieuse du cabillaud reste immaculée, la  mer y est préservée. La cuisson sur un fil enferme l’humidité. La douce texture du muscle blanc affirme sa propre présence. La peau dorée et croustillante torréfie l’iode qu’elle concentre.

La farine, le sucre roux, le beurre et la pistache du crumble créent une texture à la fois croquante et moelleuse. Le mélange, par ses couleurs et sa texture, m’évoque fortement la présence d’un sable mouillé dans lequel la mer qui se retire ruisselle encore. Les sables des mers du sud ou ceux qui ont vu pousser les carottes. Une version du cabillaud meunière dont  le sable ensoleillé remplacerait la triste farine. 

Le pamplemousse emporte le poisson au bord de l’amer. On croque du fruit. L’acidité des agrumes vient réveiller les sucres de la carotte et du crumble, qui comme un baume arrondissent le piquant des épices pour leur offrir de l’épaisseur. Les raisins secs sont des grains de soleil recroquevillés.

L’ailleurs d’Inaki n’est pas géographiquement localisable, il se trouve sûrement sous des latitudes proches de l’île des enfants perdus.

La douceur du feu de ce plat nous rapproche du soleil sans nous brûler les ailes.

 Veau d’Hugo, racines, champignons.

Une ligne claire sur une assiette sombre : des graines de sarrasin, une purée d’héliantis, du champignon de Paris, de la truffe noire du Périgord, du pourpier, un beau morceau de veau et un condiment thaïlandais.

Veau d’Hugo, annonce le menu. Hugo, c’est Hugo Desnoyers, le boucher passionné qui choisit ses animaux sur pied pour les voir vivre et évoluer dans leur environnement. Connaître réellement l’origine d’une bête ne se résume pas à connaître ses papiers administratifs. C’est rencontrer son éleveur, connaître son travail, bénéficier de son expérience. La mondialisation et les réglementations ne facilitent plus les rapports humains. La cuisine, quand elle est belle, est faite de chaleur humaine. La table est un lieu de partage, de confiance et de fête. Quand un éleveur confie ses bêtes à un boucher, il lui passe le témoin, pour que son travail d’exigence et d’attention ne se perde pas en chemin. Pour que le sacrifice ne soit pas vain.  Et lorsque pour nous, l’animal devient viande, il faut lui porter le plus grand respect. Le boucher connaît si bien cela, qu’avant de présenter sa viande, il la porte à maturation pour la servir à son meilleur. C’est maintenant au cuisinier, conscient de cette longue chaîne, d’apporter son savoir et sa sensibilité.

C’est un « veau de lait sous la mère », né dans le Limousin. Sa mère vit dans les pâturages. Cette herbe donnera le lait, nourriture exclusive de son veau, qui tète loin des méthodes anonymes de l’industrie agroalimentaire. L’animal est ancré dans son terroir du limousin, enraciné dans son histoire, élevé par des hommes qui aiment leur nature.

C’est justement avec une racine, l’héliantis, qu’Inaki nous le sert. Il s’agit d’un frère oublié et méconnu du topinambour. Il est pourtant encore plus subtil et plus fin que ce délicieux rhizome. Cette purée blanche et onctueuse au goût d’artichaut légèrement sucré s’accorde avec noblesse et retenue à la viande blanche si délicate. La cuisson rosée conserve intacte la tendreté de cette chair douce.

Un disque blanc de champignon de paris offre son moelleux et sa saveur discrète. Posée sur lui, aussi sombre que la purée est claire, la truffe noire exhale ses parfums puissants et complexes. Son odeur est très difficile à cerner tant s’y mêlent les champignons, les humeurs, l’animal, la terre et même les hydrocarbures. La truffe est un champignon, l’amie intime des racines. La goûter, c’est entrevoir l’âge du monde. 

Sur la purée, une poignée de graines de sarrasin répond visuellement au condiment Thaï qui orne la pièce de veau et magnifie l’assiette par ce mélange d’échalotes, de soja, de gingembre et de citronnelle. Ce petit condiment apporte quelques éclats acidulés d’une lumière de fête. Les fragiles feuilles de pourpier ramènent nos pas dans la fraîcheur humide d’une herbe verte.

C’est sobre, bon, beau, droit, plein de noblesse et de retenue.

L’assiette est un microcosme, une parcelle, un champ, où vivent des racines, des truffes, des graines, de l’herbe, des champignons, des veaux.

Avocats, ananas, grué.

Comme le veau qui me paraissait avoir beaucoup de valeurs communes avec le lard de Colonnata et son huître, ce dessert me semble partager les mêmes territoires que ceux dans lesquels évoluait le cabillaud.

Un Sabayon de citron, du fruit de la passion, de l’ananas, de l’avocat, une tuile au grué. Le grué est le produit du concassage des fèves de cacao torréfiées, qui, après des heures de broyage mécanique, donnera la pâte de cacao.

Voyage en territoires imaginaires, vers ceux qui joignent les tropiques à l’équateur, là où l’on retrouve la nature luxuriante d’un paradis perdu. Un trip sous acide.

C’est un jeu de textures, un dégradé de couleurs qui va du jaune au vert, un éventail de goûts acidulés. 

L’onctueux sabayon de citron, prêt à envahir la totalité du récipient, est contenu par la tuile au grué qui sépare le bol en deux parties. Les fèves de cacao torréfiées croquent sous la dent, semblables à des éclats d’écorces cuivrées ou d’un sol de terre rouge. Elles portent en elle l’astringence, l’amertume et la rudesse que le caramel de la tuile adoucit. Les quelques grammes de sucre de ce dessert résident uniquement dans le sabayon tonique et dans la tuile translucide.

De l’autre coté de la tuile, comme une vague prête à se briser, une très fine tranche d’ananas frais recouvre la crème verte d’avocat riche et luisante. Au dessus, la moiteur des graines noires de fruit de la passion, engluées dans une pulpe acide au teint d’or, évoquent les œufs qu’une rainette aurait déposés là. 

L’ananas et la passion y sont au naturel, ni sucrés, ni transformés. Le cacao est l’état sauvage.

Le citron et l’avocat sont juste un peu travaillés pour mettre en évidence une facette de leur personnalité, pour que ce dessert soit une fête. Le carnaval de Rio ?

Ce dessert est une salade de fruits évocatrice et cohérente. Elle révèle et ordonne la multiplicité des goûts et les textures changeantes que porte la nature.

Inaki, autodidacte, a échappé aux années de formations normatives et castratrices. Sa vision de la cuisine n’est pas pétrie de certitudes ni balisée par des tabous. C’est au gré des rencontres, des voyages et des lectures, qu’il s’invente une cuisine comme territoire de jeu. La liberté est une chance mais elle a son prix : il faut tracer sa route, choisir à chaque instant, éviter l’épuisement, garder son équilibre et être responsable.

C’est justement ce que j’aime manger au Chateaubriand, de l’équilibre, du risque, de la liberté et des incertitudes. La cuisine y est libre et changeante, les aliments toujours au plus proche de leur état sauvage pour un échange intime entre eux et nous. Le menu de demain ne sera pas celui d’aujourd’hui, tout s’invente souvent sous nos yeux. L’exquise esquisse aux antipodes d’un maniérisme lénifiant. Le plaisir des cuisiniers qui cherchent encore alors que la salle est pleine. Ce geste est plein de générosité et de respect pour les clients. Quoi de plus beau qu’une cuisine d’équilibriste qui refuse les filets et les assurances des recettes éprouvées. 

Le Chateaubriand offre les plus beaux produits, issus de fournisseurs exigeants et passionnés, au plus proche de la saison et des opportunités, puisque la carte n’impose rien au cuisinier. Inaki a confiance en ses produits. Il les laisse les plus libres possible, libres de s’exprimer. L’ingrédient n’est pas réduit à obéir et à se taire sous l’autorité d’un chef. Le cuisinier sait simplement faire le geste minimal et juste. Trancher, révéler, juxtaposer pour permettre le dialogue et laisser passer la lumière. Pour briser le moins d’ampoules sur la grande guirlande aromatique qu’offre le monde. « Less is more », en faire moins c’est offrir plus.

Dans l’assiette, pas de chichis ni de médiateurs polis qui assurent la communication entre les aliments. Habituellement, en cuisine, les liaisons (les sauces par exemple) comblent les écarts entre les éléments d’un plat, gomment leurs différences. C’est dommage, car plus l’écart est grand, plus la rencontre, si elle est féconde, sera intense et fulgurante. Rencontrer l’Autre est tellement bon, se laisser entrainer loin de nous-même est notre oxygène. Manger au Chateaubriand, c’est aussi faire l’expérience de l’altérité. 

« Fais toi plaisir » répond souvent Inaki, enfant sauvage de la cuisine, à qui lui demande conseil. Le plaisir et la liberté de celui qui cuisine seront le plaisir et la liberté de celui qui mange. Leurs assiettes sobres et intenses laissent une place importante à ceux qui les reçoivent, à leurs sensibilités et à leurs intelligences.

Dernier clin d’œil, Chateaubriand est évidement l’un des pères du romantisme français. La définition de ce mouvement artistique est assez troublante : « rupture avec les règles et les modèles, retour à la nature, recherche de la beauté, développement de la sensibilité individuelle, prédominances des passions contre la raison ». Il devait y avoir quelque chose de programmatique, dans le choix de ce restaurant, qui portait déjà son nom. 

L’âme de l’écrivain susurre peut-être quelques paroles aux oreilles de ceux qui y travaillent. 

Fred, Inaki et leurs équipiers ont créé ce restaurant d’une grande cohérence qui incarne un rapport au monde. La cuisine et la salle sont à la fois fraîches, frondeuses, énergiques, nerveuses, ouvertes, alertes, urgentes, précises, concentrées, intuitives et spontanées. 

Merci à eux de nous offrir cela.

Matthieu Jauniau-Dallier

La Bigarrade.

Quelques bambous à deux pas du Parc des Batignolles habillent la discrète façade de la Bigarrade, rue Nollet dans le XVIIème. Christophe Pelé a quitté les fourneaux du Royal Monceau, qu'il dirigeait, pour concevoir son restaurant, sobre écrin d'une cuisine limpide et précise.

La salle est confortable, lumineuse et doucement colorée. Il y a suffisamment d'espace entre les tables pour ne pas se sentir envahi par ses voisins. Le calme de l'endroit impose son rythme à ceux qui y séjournent. La cuisine ouverte ne diffuse aucune odeur mais laisse parvenir à nos oreilles le rythme musical des cuisiniers à l’œuvre.
Les conditions sont réunies pour que celui qui mange reçoive, sans interférence, les assiettes qu’on lui offre.

Les cuisiniers, les serveurs et les vingt convives partagent le même espace. Longtemps deux, ils sont maintenant trois à cuisiner près de nous, juste derrière le comptoir. Suffisamment proches pour nous être attentifs, suffisamment éloignés pour ne pas faire écran entre les plats et nous.

Ils savent exactement pour qui ils cuisinent. La cuisine est un échange. Ce rapport franc, simple, direct, immédiat et délicat se retrouve intact dans les assiettes de Christophe Pelé.

J’y ai mangé à de nombreuses reprises et j’y ai toujours trouvé la même netteté. Pourtant chaque repas y est unique. Il n’y a que deux propositions : « gourmet » ou « gourmand » du midi (35 ou 45 €) et leurs grands frères du soir (45 ou 65 €). Nous ne savons rien de plus du menu. Il se déroulera au gré du temps que nous passerons autour de la table.

Mercredi 3 décembre au déjeuner, ce fut un expérimental feu d’artifice végétal. Les mises en bouche, les nombreux petits plats, les multiples desserts, se composaient exclusivement d’éléments végétaux. L’Animal n’avait laissé que de rares traces dans cette luxuriante nature : quelques fins copeaux de poutargue pour habiller un poireau ou un peu de sucs d’une viande pour discuter avec une racine. Isolé au cœur du repas, loin de son territoire, une lame de rouget crue rappelle l’existence d’un autre règne.

Dans cette distribution démocratique, il n’y a plus ni premier, ni second rôle. Le végétal est là pour lui-même, non plus pour jouer les faire-valoir à quelques protéines animales. Le radicchio trévise poêlé et rôti se mue en improbable poulpe végétal par sa forme échevelée et ses couleurs carmines. Il libère dans ma bouche une douce amertume minérale. 
Le repas perd aussi son protocole habituel, sa hiérarchie. Il n’y a plus de plats principaux. Ainsi, les mises en bouche révèlent déjà les sucres doux et les épices qui sommeillaient dans une carotte jaune. D’autres éclats de carottes, orange cette fois, reviennent pour le dessert, enchevêtrés dans de jeunes feuilles de petits pois humidifiées d’un peu d’agrumes. Ces petits-pois-carottes-en-devenir peuvent aussi bien jouer le rôle d’une mise en bouche, d’une entrée ou d’un dessert.
Il en va quasiment de même pour toutes les étapes du déjeuner. Chaque assiette est singulière, son identité est marquée mais elle est inclassable. Il y a une grande harmonie mais le sens de lecture s’est perdu. Ou bien, il faut tenter de le lire comme un palindrome. Une silencieuse remise en cause de l’ordre établi, une révolution douce.

Manger une cuisine singulière pour perdre nos habitudes, nous reconnecter à nos sens et continuer à découvrir notre monde vivant.

Trois jours après, le vendredi 5 décembre 2008, je suis retourné dîner dans ce beau restaurant,
muni d’un appareil photo dans l’espoir de conserver plus de traces des émotions produites par le repas, et tenter de les partager avec des images et des mots. 

Huile d’olive extra vierge de Naples et focaccia.

Sur une ardoise brute, un petit morceau de pain accompagne un petit bol d’huile.
Comme une offrande, cette huile d’olive extra vierge de Naples est suave et pleine de lumière. Un cube de foccacia coupé au couteau, salin, moelleux et réconfortant absorbera l’huile pour mélanger ses arômes torréfiés à ceux plus herbacés de l’olive. Une bouchée de générosité et d’élégance, la douceur grasse de l’huile est redressée par le poivré et l’acidité du fruit. 
Tremper du pain dans de l’huile est un geste ancestral, universel et parfois sacré, c’est ainsi que commence ce repas.

Royale d'étrilles, émulsion de carottes et safran (cube de choux rave).

Dans le fond de ce petit récipient, l’étrille tout entière semble avoir embarqué dans la royale, crème tremblante cuite au bain-marie. Elle se cache sous une écume d’orange et de safran. Au-delà de leurs couleurs communes, ces trois éléments n’en forment plus qu’un. La carotte exalte et adoucit le goût de la carapace et de la chair du crustacé. Le safran l’invite au voyage. Cette écume orangée doucement sucrée me rappelle, en la voyant, celle qui sort des mandibules des crabes que l’on vient de pêcher. Comme s’ils avaient emporté avec eux un peu d’écume de mer.
Au centre de la royale, on découvre un cube rafraîchissant de choux rave cru. La crème au fruit de mer est ici recouverte d’une écume de terre, une écume de racines.

Gelée de fenouil, oseille et langues d’oursins de Bretagne.

Déposées sur la table en même temps que la royale d’étrilles, ces langues d’oursin sont une gifle d’iode. Elles concentrent la mer tout entière. La fraîcheur anisée du fenouil rassure et prépare la bouche au prochain coup de fouet que l’oursin nous enverra. La gelée translucide s'évanouit au contact de la chaleur de notre bouche. Reste la présence précise des œufs de l’oursin. Tombée dans le creux de l’assiette, une jeune feuille d’oseille dont la tige reste tendue vers le ciel apporte une touche d’acidité. L’oseille, vieille amoureuse de la mer et des saumons, retrouve ici sa verve, sa tonicité et sa jeunesse. Elle dessine nettement les contours de l’oursin.

St Jacques crues, jus de pomme verte, huile d’olive, zestes de citron confit et nougatine crue d’amande et de beurre salé.

Des cubes de coquilles St Jacques crues sont à demi immergés dans un jus de pomme verte mêlé d’huile d’olive. Le liquide nu se révèle particulièrement complexe, frais, et vif.
La douce chair nacrée des coquilles fond dans la bouche. Les goûts sont nets. Un cube de nougatine crue dans lequel des morceaux d’amandes sont solidarisés par un beurre salé refroidi, apporte du croquant. Les coquilles sont souvent poêlées dans un beurre noisette. Ici, c'est un beurre mêlé d'amandes qui apporte ses arômes lactés et grillés, comme une cuisson virtuelle qui préserve toute la fraîcheur des aliments. Un zeste de citron confit translucide donne un coup de nerf aux coquilles. Une feuille de coriandre renforce la verdeur de la pomme.

Crème de topinambours, poutargue de thon, pistaches grillées.

Une légère crème mousseuse de topinambours, des copeaux d’une poutargue de thon faite maison, des particules de pistaches intensément salées et torréfiées. C’est très fort et explosif.
C’est une laitance opaque et profonde que j'absorbe. Les œufs que le thon cachait dans son ventre sont maintenant concentrés et séchés. Ils forment une pâte d'un orange profond. L’iode y a mûri en se chargeant d’une sombre amertume. La crème a la couleur d’un lait épais, un léger goût de cœur d'artichauts. On prend conscience que le topinambour est une racine, un rhizome plus précisément. Sa forme mamelonnée et irrégulière est peut-être à l'origine inconsciente de cette recette. Entre laitance et semence, ce sont les entrailles de la terre et celles de la mer qui se mélangent dans le fond du bol. Les pistaches gardent les
traces gustatives de leurs coques et confèrent au plat un supplément de structure.

Cabillaud mariné snacké caramélisé, ciboulail, jus d’encre de seiche et citron vert snacké.

L'assiette semble tout droit sortie d'Apocalypse Now. Un cube de cabillaud mariné a été snacké, caramélisé, jusqu'à se camoufler sous des couleurs sombres. Le muscle blanc est carapaçonné par la grillade. Sous ce petit monolithe, une flaque sombre, un jus à l'encre de seiche d'un noir profond. Sur le poisson repose un quartier de citron vert grillé et une longue feuille de ciboulail. La feuille rigide forme un pont de fortune entre les bords de l'assiette. Elle m'évoque aussi un morceau de bambou qui permet de respirer, caché dans des eaux hostiles. C'est un plat radical, adulte, rugueux et âpre. Le citron vert grillé, que je choisis de croquer, libère dans ma bouche un jus acide aux accents de feu. Malgré les apparences, le poisson, l'encre et la feuille, loin de leurs bases, ont préservé une part de douceur.

Grosse langoustine juste raidie, choux, poutargue de bar, bouillon dashi à la bonite séchée.

Une grosse langoustine à peine saisie par la cuisson attend sous des brindilles de choux vert et rouge, accompagnée d’un peu de shiitaké séché et de deux petites feuilles de cerfeuil. Un bouillon dashi brûlant parfumé irrigue l’assiette et cuit lentement les aliments. La bonite séchée japonaise a donné ses couleurs et ses puissants parfums fumés au bouillon. On croise  aussi dans notre assiette des filaments de kombu, algues épaisses des profondeurs. Le champignon se gorge des effluves animales du bouillon. La chair du crustacé presque crue se réchauffe et partage toutes ses subtilités. La langoustine, dans sa nage automnale, file vers les profondeurs. Elle flirte avec les choux et les laminaires qui se confondent. En suivant la langoustine, ce plat nous entraîne dans les abysses. Il y a de la lumière dans ce bouillon primitif.

Bar de ligne grillé, poireau et olives noires, beurre d’orange, huile d’argan, zestes de citron et sel d’orange.

Le bar de ligne grillé a trois compagnons.
Le premier est le poireau d’abord blanchi puis rafraîchi pour préserver son croquant et son vert intense. Le légume a été grillé, assaisonné d’une larme d’huile d’argan et d’un peu de poudre d’olives noires desséchées.
Le deuxième prend l’apparence de quelques gouttes d’une sauce transparente et luisante, faite de beurre lié à une réduction de jus d’orange et de fond de poisson.
Enfin, le troisième est une poudre orange, mélange de sel et de zestes d’agrumes séchés pulvérisés.

Le bar, à la cuisson parfaite, semble décidé à flirter avec ces voisins, mais hésite entre chacun d’eux. A celui qui mange ce plat gourmand de trancher, et de mettre à jour les facettes de la personnalité de ces aliments, au gré des dosages et des combinaisons que la fourchette provoque. Les rencontres sont fécondes, magnifiques et changeantes. Le sel d’agrumes est fruité et incisif. La sauce est riche et réconfortante. Le poireau est végétal et ligneux, enrichi par les arômes oxydatifs de l’huile d’argan. La peau grillée est croquante et iodée. La chair est humide et délicate.

C’est tellement beau !

Pigeon de Paul Renaud, betteraves, radicchio trévise, sauce liée au foie du pigeon.

La première et unique viande du dîner est un pigeon de Paul Renaud, célèbre éleveur de la région de Rennes.
Il a attendu plus de dix jours dans les frigos de la Bigarrade avant de mériter nos assiettes. Il a faisandé comme un gibier, poussé vers des sommets gustatifs qui tutoient la décomposition de la chair.
L’aiguillette est crue, les suprêmes doucement rôtis. La viande fond littéralement dans la bouche, le goût de volaille est marqué mais jamais agressif. Christophe Pelé a inventé, avec ce plat, l’équivalent d’un foie gras maigre. Puissant et plein de retenue, comme son cuisinier de père.
La beauté formelle du plat tient aussi à l’harmonie des couleurs : le rose tendre de la betterave, le carmin foncé de la chair crue, les bruns sombres du muscle cuit. A vue d’oeil, le radicchio trévise ressemble à s’y méprendre à une fine tranche de magret de canard séché. Il est un muscle végétal, qui se partage entre le maigre et le gras, entre le rouge et l’ivoire.
Il est cru, sa fraîcheur et son croquant contrastent avec la moelleuse ampleur de la viande. Son jus amer adoucit les sangs retenus dans la chair. La betterave au goût de terre et de fleurs complète ce tableau de chasse.

Cette assiette, à mi-distance entre une nature morte et une vanité, enseigne que le temps passe vite. Nous sommes éphémères, il faut cueillir la vie, tenter l’intensité.
Des repas comme celui-ci sont de telles sommes d’attentions, de maîtrise, de savoirs faire ancestraux, de curiosité et de liberté, qu’ils portent haut le goût de vivre.

La cuisine est une forme incarnée qui pense, en nous, avec nous.

Salade d’herbes, noisettes, chèvre et réduction de poivron.

Il faut voir les cuisiniers composer cette petite salade, choisir chaque herbe, les assaisonner presque une par une avant de les mélanger. Ils se remémorent le goût de chacune d’entre elles, en vue de créer une belle assemblée, à la recherche de l’équilibre et de la complexité. Une réduction de poivron tapisse le fond de l’assiette, quelques éclats de noisettes s’emmêlent. Un peu de chèvre se tient sur le bord de l’assiette, prêt à plonger dans le bain végétal.

La graine (noisette) donne naissance à l’herbe, la chèvre transforme l’herbe en lait, le temps et l’homme transforment le lait en fromage. Le poivron, replié sur lui, s’associe à la noisette pour apporter des notes rances et oxydatives qui rappellent d’autres fromages.




Boulgour d’agrumes et mouron des oiseaux.
Crème de citron, fruit de la passion.
Betterave, litchis, coriandre.
 

Les desserts ne sont pas l’œuvre d’un pâtissier mais de cuisiniers. Le sucre n’est pas leur principale préoccupation. Le goût de la précision reste identique, le même équilibre entre l’acide, l’amer et le salé avec juste un peu plus de douceur sucrée.

Le boulgour croquant s’emplit de jus d’agrumes. Au-dessus, la chair à vif du pamplemousse et de l’orange semble être le substrat nourricier des petites pousses de mouron des oiseaux au goût poivré.

La crème de citron est un repère à la Bigarrade, elle est servie à chaque repas mais déclinée de nombreuses manières. Aujourd’hui, c’est une gelée de fruits de la passion, une bataille d’acidité et de soleil que le gras de la crème amortit  calmement. 

La betterave aux saveurs de terre, naturellement sucrée, lâche un peu de son jus au fond du récipient. Le pâle litchi au goût de rose, la coriandre et le zeste de citron rejouent, dans d’autres tonalités, la partition du premier dessert. Les éléments se combinent de manière identique : le substrat, la plante, la feuille et le litchi au goût de fleur. Dans leurs petits pots, ces desserts sont des boutures, des petites plantations, la graine de fruit de la passion, au centre de sa gelée jaune, ne demande qu’à germer.

 

Crumble aux pommes, émulsion au saké.
Gelée d’ananas et herbes, bavaroise amande-cardamome.

Changement de cap, voguons vers la blancheur, le mousseux et le moelleux.

La pomme et le biscuit se cachent sous une espuma de saké, neigeux, vif et fleuri.

La bavaroise amande-cardamome navigue dans des eaux tropicales, traçant sa route entre les herbes et l’ananas. C’est un petit iceberg perdu sous l’équateur.














Espuma de chocolats et cubes de gelée au rhum vieux.

Dernière escale aux Caraïbes, les cacaos et le vieux rhum viennent, avec une tranquille autorité, clore ce repas étincelant. 





Suivront les mignardises…







Merci à Christophe, Giuliano et toute l’équipe de la Bigarrade.

Matthieu Jauniau-Dallier